Do norte de Minnesota, um pai

Russ Karasch abriu um saco plástico cheio de tiras de madeira da cor da melhor parte de uma torrada.

"Cheire isso", disse ele.

O aroma era inebriantemente reconfortante, como assar uma barra de chocolate Scotcheroo em uma fogueira feita de paus de canela, se tal coisa fosse possível. É madeira amburana, uma variedade brasileira, disse Karasch. E, de certa forma, representa as vastas possibilidades que este especialista fabricante de barris está criando para o futuro dos destilados envelhecidos em madeira.

À medida que a destilação artesanal cresce em todo o país - em muitos aspectos, refletindo a ascensão da fabricação de cerveja artesanal há uma década - a demanda está voltando para a arte consagrada pelo tempo da tanoaria, ou fabricação de barris. E algumas das maiores inovações em barris estão acontecendo em Minnesota; especificamente em Park Rapids, Minnesota, em uma rua lateral entre o aeroporto e a delegacia de polícia.

Karasch e sua filha, Heidi Korb, lançaram a Black Swan Cooperage em 2009. Desde então, a dupla se tornou reconhecida nas indústrias de destilação, fabricação de cerveja e vinificação por criar barris e produtos adjacentes ao barril que simplesmente tornam as bebidas mais saborosas e mais rápidas.

"Os barris da Heidi farão em seis semanas o que um barril tradicional fará em dois anos e sete meses", disse Karasch. "Isso é enorme na indústria."

Para entender como eles conseguiram isso, vamos voltar à aula de ciências do ensino fundamental.

Você se lembra de colocar um talo de aipo em água tingida de azul e observar sua mudança de cor? Quando Karasch fez esse experimento quando ainda era aluno do ensino fundamental, o momento eureca veio quando ele cortou o aipo ao meio e viu que a tinta estava subindo pelo caule através do que lhe parecia pequenos canudos - tubos de xilema e floema, a água da planta e sistema de transporte de nutrientes.

Continuando a comparação, disse ele, podemos entender como funcionam os barris imaginando uma tábua de madeira como um feixe retangular de canudos. Em um barril padrão, a aguardente entra em contato com a fibra lateral da madeira, o que é como tentar forçar a água pela lateral de um canudo. Mas e se ele pudesse expor o grão final, para que o líquido pudesse ser absorvido pela madeira como se estivesse tomando um milk-shake?

Depois de trabalhar com vários pesquisadores universitários, ele descobriu que os dados sustentavam sua teoria. A taxa média de penetração do líquido nas fibras laterais do carvalho branco serrado, ele determinou, é de 1,67 milésimos de polegada a cada sete dias. Por outro lado, no grão final, a taxa salta para 15,89 milésimos de polegada a cada sete dias – cerca de nove vezes mais rápido.

O próximo desafio: como você expõe o grão final sem comprometer a eficácia do barril?

Karasch entrou em modo de teste. Depois de um pouco de tentativa e erro - e vários barris quebrados - ele desenvolveu os três tipos de barris que a equipe de Korb faz hoje.

Um é um barril tradicional e os outros dois têm padrões patenteados esculpidos em cada pauta. O barril Black Swan Standard apresenta pautas com cortes transversais ou incisões horizontais na madeira, e o barril Honey Comb inclui uma combinação de pautas cruzadas e outras com furos cilíndricos rasos perfurados em um padrão de favo de mel preciso. Este design é de fato tão eficaz em infundir sabor em líquido que um destilado envelhecido em um barril de favo de mel, disse Korb, seria como "beber carvalho branco líquido".

Quase todas as partes do processo de tanoaria da Korb visam extrair os melhores sabores possíveis da madeira.

Para dobrar as aduelas na forma clássica de barril, o Black Swan usa um banho de água quente. Muitas tanoarias usam fogo para relaxar a madeira, mas Black Swan usa o método de água mais trabalhoso porque ajuda a lixiviar o excesso de taninos.

Além disso, todos os seus barris são torrados.

"É aqui que gostamos de dizer que a mágica acontece", disse Korb enquanto caminhávamos para a sala de brindes. De um lado da sala, quatro barris cada um sobre pequenas fogueiras. Não há um tempo predeterminado para um barril torrar: ele tem que cheirar bem.